Pasión por la repostería: Antonio Bachour

La relación entre el talentoso, optimista y energético chef Antonio Bachour y la repostería equivale a una historia de amor. Es accesible y gentil, un excelente conversador y anfitrión. Viajero incansable que va por el mundo desbordando positivismo, frecuentemente acompañado de Alejandra, su amada esposa.

Ganador de numerosos premios, entre ellos en 2018 y 2022 recibió el Mejor Chef Repostero en el mundo, otorgado por la prestigiosa organización The Best Chefs, principal plataforma culinaria mundial. No es de extrañar que lo llamen el “rey de la repostería”.

Su pasión repostera nació de niño en Río Grande, Puerto Rico; allí su familia tenía una pastelería: “yo iba todos los días a ver los chefs; me encantaban los postres y allí empecé a verlos trabajar, ayudarlos, hacer cositas cuando salía de la escuela. Y me enamoré”. La base de lo que hace hoy viene de las recetas que aprendió entonces.

"Lo más importante en cualquier trabajo es la pasión"

Pero los olores de cebolla acaramelada, ajo y cordero son los que lo remiten a la cocina materna: lugar de calor y aprendizaje donde se originan sus recuerdos culinarios. “Somos una familia de origen libanés, éramos siete hermanos, todos varones, viviendo en la casa… mi mamá cocinaba mucha comida y postres. En la casa siempre se comía postre en la cena”.

Él quería ayudarla, pero en la cultura árabe: “los hombres no tienen nada que hacer en la cocina”. Sonríe al recordar, no dejó de insistir “hasta que me dejó”. Persistir es otra cualidad definitoria. Actualmente, cuando la familia coincide en Miami, se reúnen en la casa materna para degustar del banquete que ella prepara.

Contaba 16 años, sabía lo que quería estudiar y qué camino profesional seguir. Entonces le diagnosticaron cáncer en la pituitaria: glándula del tamaño de un gandul que, entronada en la silla turca, controla la secreción de varias hormonas y el funcionamiento de otras glándulas del sistema endocrino. Lo trasladaron a Filadelfia para operarlo, sin demasiada esperanza que la cirugía fuera exitosa. No contaron con la fuerza del positivismo de Antonio Bachour.

Tras extirparle el tumor y la pituitaria, estuvo hospitalizado casi un año recibiendo diferentes tratamientos. Su mayor aliciente fue la esperanza de estudiar repostería. Y eso hizo, graduándose del French Culinary Institute en New York.

Regresó a Puerto Rico para trabajar en el hotel Westin Río Mar. En 2001, se encaminó a Estados Unidos, colaboró en Talula, DeVito en South Beach y Scarpetta, en Miami y New York. En 2009, KNR Food Concepts lo nombró como parte del equipo de apertura del W South Beach. Regresó a Manhattan para abrir el Trump Soho; de vuelta a Miami, entre 2011-2016 dirigió el programa de repostería en los restaurantes Chef Jean-George de los hoteles St. Regis alrededor del mundo.

Armado con más de 15 años de experiencia y extraordinaria creatividad, en 2016 estrenó su primera pastelería próxima a Brickell Avenue. Tras venderla, inauguró la inmediatamente exitosa Bachour Coral Gables (reconocida con un Babero Michelín); otras dos, en Doral y The Collection. Los incomparables croissants Bachour redefinen el equilibrio entre lo crujiente y hojaldrado con ligereza. Igualmente deliciosos los hermosos postres, especialmente sus petits gâteaux, como Selva negra con compota de frambuesas y cerezas entre capas de bizcocho de chocolate.

“Los postres que hacemos no los hace nadie en Estados Unidos”; por eso sus clases de repostería lo llevan alrededor del mundo: de Madrid a Estambul a New York. Enseña un curso en línea revelando secretos para crear petits gâteaux. En directo, del 17-19 de julio: clase maestra de repostería en la sede Valrhona, en Brooklyn, NY; 10 de agosto: clase en República del Cacao, Rio de Janeiro, Brasil; 21-26 de agosto, clase maestra de repostería moderna, en Martillac, Francia.

¿Influencias culinarias?: “Paco Torreblanca en España; el primer libro de pastelería que compré hace 25 años era de él. Pierre Hermé de Francia, recibí mucha inspiración de él”. Pero fue principalmente su trabajo e investigación que lo llevaron a crear su estilo propio: “Único a nivel mundial, por eso me invitan de todas partes”. Ahora es que lo están descubriendo en Estados Unidos.

El restaurante Tablé por Antonio Bachour, en el Design District de Miami, es el recién inaugurado vehículo donde ofrece su hipercreatividad aunada a técnicas francesas, como en los Gnocchi Provençale, delicadas esferas de patata elaboradas con la técnica pastelera de paté à choux; la misma técnica para los Parmesan Beignets. Hecho en casa el sublime Foie Gras Torchon que lleva café y chocolate, servido con una reducción de oporto y puntas brioche, también de la casa: “aquí lo hacemos todo”. En platos como Lamb Meatballs, con alioli picante y labneh con especias, y el Petite Falafel, con mermelada de berenjena, se vislumbran homenajes a la cocina materna elevada a una exquisita sofisticación.

Lleva los negocios con José, su hermano menor: los tres restaurantes en Miami-Dade y dos en Mérida, Yucatán. Antonio también ha publicado 8 libros, el más reciente Bachour Buffets.

Encuentra inspiración en… “Todo, un cuadro, una flor, en la gente que trabaja conmigo, un edificio, los museos. Tu blusa, con esos puntitos, puede ser una inspiración”. Conocedor de qué sabores acoplan, para él la inspiración impacta la estética. Construcción y estética son factores esenciales en la repostería à la Bachour.

Sus planes inmediatos incluyen abrir Bachour en el Museo Rubell de Washington, D.C.; continuar viajando e impartiendo clases. Ama compartir el conocimiento e inspirar a otros. En el proceso alimenta la imaginación, que va de la mano a la pasión que le motiva crear nuevos postres. Lo hacen feliz “mi esposa, mi mamá, mi trabajo, mi pasión por la pastelería: cosas sencillas, nada material. No soy materialista”, apunta. Disfruta “estar en casa con mi esposa, descansar, ver una película”. De cualquier género excepto misterio.

Y, con la inseparable gorra calzada (con el logo bordado en rosado honrando la lucha contra el cáncer del seno), quiere seguir viviendo como hasta ahora: “haciendo las cosas bien, estando en paz con Dios, ayudando al que pueda”. Su único vicio , dice sonriente: “la cocina”. Por lo que nos alegramos.

Fotos cortesía de Bachour