- Lisbet Fernandez-Vina
Central: La maravilla culinaria del Perú encabeza la lista de los 50 Best Restaurants of the World
Debo confesar que tengo fascinación por el mundo culinario. Disfruto enormemente explorar diferentes sabores y texturas. Me maravilla ver cómo la cocina se eleva al arte y cómo existen personas en el mundo capaces de transformar un plato de comida en una experiencia extraordinaria. Por eso sigo tan de cerca todas las noticias que tienen que ver con el mundo gastronómico. Y aunque parezca difícil de creer, tuve marcada en mi calendario la entrega de los premios 50 Best Restaurants —que se llevó a cabo el pasado mes de junio— desde hace casi un año.
No fue sorpresa que Central, el icónico restaurante de Lima dirigido por los chefs Virgilio Martínez y Pía León, fuera coronado como el número uno en la lista. Y es que Central ya estaba ahí, de hecho el año pasado ocupó el segundo puesto y ahora desplaza al ganador del 2022, Geranium en Copenhague, el cual ingresa al Salón de la Fama de los Best of the Best.
Este hecho recalca el crecimiento imparable de, no solo los latinos en el mundo, pero de la cocina latinoamericana en general. Estas victorias se fundamentan en la creatividad de chefs como Virgilio, dispuestos a investigar materias primas, explorar técnicas, innovar y contar historias únicas a través de sus platos.
“Me cuesta entender que hay un crecimiento mío, en lo individual, sin lo colectivo. Mi crecimiento lo veo como producto de la gente con la que me relaciono”, cuenta el reconocido chef en el documental “Virgilio”, dirigido por el argentino Alfred Olivieri y recientemente añadido al catálogo de Netflix. El chef limeño optó por la cocina “para poder viajar por el mundo”, en vez de seguir el camino profesional que sus padres esperaban de él — ya que es hijo de un abogado y una arquitecta—. El documental también narra el inicio de la relación amorosa con su talentosa esposa, la chef Pía León, con quien codirige Central.
Para contextualizar su historia, retrocedamos un poco: Virgilio Martínez abandonó la carrera de Derecho para trasladarse a Ottawa, Canadá, donde estudió en la prestigiosa escuela Le Cordon Bleu. En Ottawa trabajó en el Hotel Ritz y en Quadratto, y al culminar sus estudios, en 1998, viajó y trabajó en Singapur, Tailandia y Nueva York.
"En el dia a dia me veo confundido, medio perdido, con picos de alegría y luego picos de preocupación por hacer las cosas muy bien. Soy muy obsesivo. Voy sumando todas estas cosas y se va girando mi identidad, lo que soy. Me considero alegre, optimista, feliz..."
Tras años de aprendizaje, regresó a su país natal donde fue contratado por Gastón Acurio para trabajar en Astrid y Gastón. Con este rol viajó a Bogotá, y después a Madrid, donde se encargó de la primera apertura de Acurio en Europa en mayo del 2007. En su currículum también se destacan pasantías en restaurantes españoles como los desaparecidos Nodo y Pandelujo (en Madrid) y Can Fabes (de Santi Santamaría, en Sant Celoni, Barcelona). Tras estas exitosas experiencias Virgilio regresa a Lima con una idea clara: abrir su propio restaurante. Fue así como nació Central.
Su propuesta culinaria en Central es un verdadero homenaje a Perú y la biodiversidad única de sus ingredientes indígenas. Para lograr este éxito, el equipo de Central se ha apoyado en la investigación, llegando inclusive a crear Mater Iniciativa, un proyecto que explora las tradiciones e historia culinaria de la región, al tiempo que promueve la sostenibilidad.
La gestión investigativa de Mater está en manos de la hermana de Virgilio, Malena, quien a través de su trabajo se encarga de enriquecer la filosofía gastronómica del restaurante y las otras ofertas gastronómicas de la pareja. El proyecto, que está completamente dedicado a la preservación de la agricultura local, busca catalogar plantas, semillas y nuevos ingredientes, como si se tratara de un amplio archivo gastronómico.
En Central, el destacado equipo enaltece la gastronomía peruana con una fusión de sabores que cautivan los paladares más exigentes. Con un menú de degustación único y fijo, el comensal que visita Central es conducido en un viaje culinario de exploración que abarca 14 ecosistemas del Perú.
La experiencia en sí puede durar de 3 a 4 horas, dependiendo del tiempo que cada comensal dedique a la degustación. En cada flight, una cartilla de papel reciclado explica el ecosistema que se está presentando y en detalle una description del plato y el nivel de altura sobre (o bajo) el nivel del mar de dónde se extraen sus principales productos. La experiencia es aumentada por la presentación visual de cada plato, con vajillas elaboradas por artistas locales, lo que incrementa la riqueza visual en completa armonía con el ecosistema de cada paso.
Para preparar el paladar, el chef comienza con las delicias del mar, entre las que sirve una gran variedad de ingredientes como almejas, navajas, cangrejo, tinta de calamar y cuerpo de calamar. Acto seguido, la desgustación presenta platos provenientes de los ríos y aguas dulces, como es el caso de su delicioso tartar de camarón y el zapallo loche relleno de camarón y piel de zapallo. En la tercera propuesta, el menú se adentra en la selva peruana, presentando exquisitos platillos “Laguna Amazónica”, el cual tiene como protagonista la carne de la piraña, junto a diversos ingredientes de la selva como la cocona y la yuca. La diversidad de los maíces del Valle sagrado, se puede apreciar en el próximo plato “Maíces de Urubamba” donde sus pigmentos y texturas son los protagonistas.
El siguiente paso está basado en el paiche. La piel de este enorme pez de río amazónico se utiliza para crear un cuero sobre el cual se sirve la carne del mismo, acompañado de crocantes de mishquina, tucupí y cecina. Luego se sirve otro innovador platillo, elaborado con caldo de navaja, mero y un toque picante, decorado con alcaparras y deliciosas flores comestibles del jardín de la Casa Túpac —donde se encuentra ubicado el restaurante—.
El séptimo paso es un plato frio, con crocante de hojas de camote, el camote hecho piel y conchas crudas. Y en el octavo flight regresamos al mar para degustar un delicioso pulpo servido con dos diferentes cocciones. Los próximos platos que cierran el menú de degustación cuentan con una diversidad de ingredientes de la sierra peruana, como las papas, la carne curada de res, el pacú (un pez de agua dulce), la panza del cerdo y los huevos de gallina. El toque de dulce lo ponen los tres últimos platos, deliciosos postres elaborados a partir de chirimoya remojada en cabuya, un agave endémico de Perú. También se incluye una gelatina hecha con kjolle, un árbol que crece en condiciones extremas y cuya hermosa flor anaranjada da nombre al restaurante de su esposa, la talentosa chef Pía León.
“En el día a día me veo confundido, medio perdido, con picos de alegría y luego picos de preocupación por hacer las cosas muy bien. Soy muy obsesivo. Voy sumando todas esas cosas y se va generando mi identidad, lo que soy. Me considero alegre, optimista, feliz...”
Créditos de fotos. Platos de comida: Ken Motohasi y Gustavo Vivanco. Portrait: Daniel Silva y Gustavo Vivanco. Equipo de Central: Daniel Silva. 50 Bests: Cortesía de 50 Best.