Conozca a Chef Akino West, el talentoso chef detrás de Rosie's: The Backyard

Chef Akino West y su esposa Rosie

En Little River, barrio creado a finales del siglo XIX que forma parte de la ciudad de Miami desde 1925, encontramos uno de los restaurantes reconocidos en 2023 con un Bib Gourmand por la Guía Michelin –la categoría reconoce restaurantes de buena comida a precios asequibles–.

Tras cruzar el amplio portón se abre un extenso patio sombreado por un frondoso baniano cuyas hojas se mecen con suave susurro cuando corre el viento. No obstante que todas las mesas están ocupadas, prevalece un ambiente relajado, familiar y acogedor, y se puede charlar sin necesidad de vociferar.

Entrar a Rosie’s: The Backyard equivale a llegar al patio de alguien querido; es exactamente lo que querían lograr Akino y Jamila West –los propietarios–: “Nos gusta mucho el ambiente íntimo y hogareño que tenemos”, comenta Chef Akino.

Los olores, sabores y texturas de la cocina del sur estadounidense son parte intrínseca de la vida de West. Aunque le encantan los cítricos, el olor de especias cálidas como la canela, nuez moscada, hojas de laurel, enebro y allspice (pimienta de Jamaica) lo regresan a la niñez “las usamos en muchos de nuestros platos por la complejidad y el sabor que imparten”.

“Recuerdo estar en la cocina con mi mamá preparando platos que actualmente cocino: mac n cheese (macarrones con queso). collard greens (berza), pollo frito, pavo, candied yams (boniato de carne naranja acaramelado), stuffing (relleno que se hornea aparte). Disfruto cocinarlos y compartir esos recuerdos con mis invitados”. La familia, más extensa tras su matrimonio, se reúne por las fiestas, a veces en Texas y otras en Miami.

A consecuencia de la pandemia, en el verano de 2020 los West instalaron Rosié’s –que lleva el nombre de la mamá de Jamila– como un pop up (espacio temporal) aledaño a Copper Door B&B –alojamiento con desayuno en Overtown que inauguraron en 2018–. Cerraron en 2021 y en la primavera de 2022, Rosie’s: The Backyard abrió el portón en una propiedad permanente.

Esta cocina tiene la presencia de generaciones: “Abuela Cat cocinaba todos los días”, y aunque su manera de prepararla es diferente, Chef Akino aprendió a cocinar grits (sémola de maíz) junto a su bisabuela. Ella la cocinaba en agua hasta que estaba bien suave, entonces le añadía un poquito de mantequilla y sal. “Yo le añado mantequilla, queso y ajo para que tenga más sabor, pero la técnica es básicamente la misma”. Su abuela también cocinaba todo el tiempo. Ríe recordando: “ella usaba muchas especias y bastante azúcar. Su pastel de boniato era muy dulce, con azúcar morena y blanca”.

En el menú también encontramos referentes a la cocina italiana, es una de sus preferidas: sirve la burratta con mango y miel, y su versión de los típicos biscuits con salsa de guanciale (tocino italiano). Otra especialidad de la casa es la Polenta con setas silvestres y kale (col rizada).

Cuando West asistía al bachillerato en Palm Beach Gardens High School tomó su primera clase culinaria. Su maestra, Tammy Johnson Newman, se dio cuenta del potencial y lo incentivó a que participara en concursos culinarios. Así inició su carrera de chef. En 2015, tras graduarse de Johnston & Wales –donde se conoció la pareja– comenzó a trabajar con Michael Schwartz en Michael’s Genuine Food & Drink.

Schwartz destaca entre sus influencias culinarias como, “Un gran mentor aquí en Miami y en mi vida personal”, continúa: “Con él aprendí a usar productos de procedencia local”. Niven Patel (Orno Miami) y René Redzepi son otros chefs que le han influido a lo largo de su carrera.

El encanto de Rosie’s: The Backyard va más allá del abanico de sus platos. Radica también en los ritmos que circundan. En la cálida recepción. En los detalles que nos remiten al hogar, a la familia y buenos amigos. Nos habla de momentos felices

No vaciló en viajar a Copenhague para trabajar con Redzepi en Noma –mítico restaurante danés catalogado mejor del mundo por varios años–. Entre otras cosas, durante esos meses en Noma “aprendí técnicas para fermentar y encurtir”. El resultado lo saboreamos en los pepinillos encurtidos que complementan el pollo frito –uno de los platos más populares de Rosie’s–, así como la deliciosa salsa picante fermentada.

West está en el restaurante todos los días y, por lo general, en la cocina cuando Rosie’s está abierto. En ocasiones escucha música R&B o pop mientras trabaja, prefiere voces como las de Beyoncé y Katy Perry. Para relajar disfruta “estar en casa o ir a la playa en la tarde cuando no hay nadie, y escuchar el romper de las olas”. Con frecuencia salen a comer comida mexicana, “La favorita de Jamila, pero… ella la cocina mejor”.

Aunque siempre han gozado de una fiel clientela, recibir el Bib Gourmand de Michelin y la nominación James Beard aumentó el público de sopetón: “Fue una locura”. Tuvieron que hacer ajustes sobre la marcha para mantener la calidad. Pero lo lograron. West enfatiza la importancia de tener un equipo sólido para mantener el éxito.

Entre los planes futuros destaca terminar de restaurar el espacio al fondo del patio de Rosie’s. Es allí donde abrirán un restaurante menos casual, de unos 60 asientos. Hasta entonces continuarán deleitando paladares, y a la sombra del hermoso baniano, homenajeando los sabores del sur estadounidense.

Rosie's: The Backyard

7127 NW 2nd Ave, Miami, FL 33150

Jueves a Domingo | 9:00 a.m.-3 p.m.

Portraits: Cleveland Jennings @eatthecanvasllc. Comida: Julian Cousins @blackliger_