Chef Brad Kilgore: La cocina como experimento creativo

Nacido y criado en Kansas City, Missouri, a los 36 años el premiado chef Brad Kilgore recuerda estar en la cocina de su casa durante las vacaciones de verano, y ponerse a hacer brownies mientras su mamá estaba en el trabajo. “Abrí un libro de cocina de Better Homes & Gardens de los años Cincuenta y traté hacerlos, pero accidentalmente intercambié las medidas de sal y azúcar. El resultado fue una creación salada que provocaba arcadas y parecía más un cake que brownies”.

Mucho ha cambiado de entonces a ahora. Sus experimentos culinarios inspirados en “el arte moderno, las maravillas de la naturaleza, mis vivencias mientras viajo y pruebo nuevas delicias culinarias de diferentes culturas”, le han ganado numerosos reconocimientos. Wine Enthusiast lo incluyó entre los “100 chefs más prominentes” en América; Wine & Food lo nombró Mejor Chef en 2016; por dos años, el Miami Herald le otorgó 4 estrellas; por tercera vez, el Miami New Times lo nombró Mejor Chef en 2023; y la James Beard Foundation lo ha reconocido en varias ocasiones.

De adolescente estudió en el reconocido Broadmoore Technical Center, en Overland Park, Kansas; el programa de artes culinarias y hostelería incluye el Broadmoore Bistro, operado por los estudiantes. Seguidamente Kilgore viajó a la Toscana, Italia, antes de cursar estudios en el recinto de Denver de la universidad Johnson & Wales, que ofrece un extenso programa de artes culinarias.

El chef Brad Kilgore explora nuevas fronteras culinarias en su restaurante MaryGold’s Brasserie, ubicado en el hotel Arlo, de Wynwood

Inició su experiencia profesional en el restaurante Alinea, de Chicago —reconocido con 3 estrellas Michelin— con el chef Grant Achatz, un maestro en la experimentación culinaria. De ahí con el chef Laurent Gras en el L2o, que también cuenta con 3 estrellas Michelin. Kilgore se refiere a Gras como una gran influencia: “Aprendí valiosas lecciones de cómo manejar y pensar sobre la organización de la cocina y la precisión en cuanto a recetas”. Uno de los aspectos más importantes en el éxito de un estaurante radica en la organización de la cocina.

En 2011, Kilgore se instaló en Miami donde comenzó en Azul del Mandarin Oriental, que en 2013 recibió 5 estrellas de la guía Forbes. En 2015 inauguró Alter, allí fue conocido por el uso de técnicas vanguardistas, productos autóctonos de la Florida y un menú de degustación de hasta 15 platos, con maridaje de vinos.

En 2015 fundó el grupo Kilgore Culinary, bajo el cual abrió Ember y Kaido en el Design District entre 2018 y 2019; todos cerraron a consecuencia de la pandemia. Entretanto, fungió como director culinario de Brava by Brad Kilgore, en el Adrienne Arsht Center for the Performing Arts. A partir de 2021 colabora con el súper exclusivo The Concours Club, donde dirige el restaurante Verge.

A finales de 2022, hizo realidad un concepto sobre el cual llevaba tiempo meditando: MaryGold’s Brasserie, situado en el hotel Argo, el primer hotel de Wynwood; allí dirige Higher Ground, ART Wynwood y MaryG’s, pero la estrella es MaryGold’s. Le atribuye el ser organizado como secreto para equilibrar sus funciones como chef, empresario y hombre de familia: “Mantengo una agenda organizada, tomo notas copiosas, y tengo un asistente que me ayuda a manejar mis responsabilidades”. De esa manera puede tener la presencia que necesita en los restaurantes mientras disfruta la vida con su esposa, Soraya y el pequeño Liam, su hijo. Ella se encarga de la cocina en casa; dice Kilgore que: “Sus enchiladas hondureñas destacan entre mis platos preferidos en la mesa familiar”. Liam le produce la mayor felicidad.

Amante del ajo asado y las texturas suaves, en la cocina del sofisticado MaryGold’s Brasserie, continúa experimentando. Actualmente, los resultados quizás son menos dramáticos que la emulsión de coco y chorizo, la espuma de vieras marina, o la estrella de Alter: huevo suave.

En MaryGold’s lo platos son más accesibles, pero no menos deliciosos. Desde el exquisito brioche con mantequilla de miel de naranja estampada con minúsculos panales de abeja; los Ricotta Pillows: ligeras almohadillas hechas con queso mascarpone trufado, guisantes ingleses y maíz dulce, o los Beignets: buñuelos con carne de rabo atasajada, queso gouda con coco y cebollines. Para los más carnívoros está la Short Rib Vaca Frita con costilla de res, melao de tamarindo y maíz tierno. El flan de queso resulta inolvidable, así como el sabroso Chocolat Fondant con helado de dulce de leche, y el trío de sorbetos complementa una sustanciosa cena.

Con el fin de relajar, Kilgore opta por: “Apagar los correos electrónicos y mensajes de textos para dedicarle el tiempo a mi familia: visitando el zoológico o yendo a almorzar. Mi hijo disfruta mucho nuestros paseos al zoológico porque ama los animales”. Esta es la actividad familiar preferida.

Eso sí, el lugar donde se siente más cómodo es: “Experimentando con nuevas recetas y creaciones”. Por eso, en cinco años quiere estar: “Elaborando un nuevo menú para MaryGold’s”; los que cambia según las temporadas, “las cuales siempre me inspiran”. Pero, aunque actualiza el menú acorde a la inspiración, siempre hay una constancia con los platos distintivos del restaurante.

Además de los restaurantes y la familia, Chef Kilgore tiene algunos proyectos entre manos; principalmente los restaurantes Nami y Asador Raya programados para inaugurarse en el complejo OCN, en Puerto Escondido, México. No es de extrañar que este multifacético chef, empresario y hombre de familia necesite tener a mano su móvil en todo momento. Y su enorme creatividad para continuar experimentando.

MaryGold's Brasserie

2217 NW Miami Ct.

Miami, FL 33127

Miércoles-domingo, 6:00-10:00 p.m.

Fotos cortesía de Kilgore Culinary