Chef Diego Oka: cocina Nikkei en Miami

Además de la sonrisa iluminándole el rostro, al joven chef le caracterizan el amor por la familia, los amigos y la gastronomía. Esa energía está presente en el ambiente y la comida de La Mar, en el hotel Mandarin Oriental de Miami.

La influencia japonesa es uno de los elementos que define la comida peruana. Mas aún para Diego Oka, nacido en Lima, donde creció en un hogar en el que se mezclaban las tradiciones culinarias. Tanto su abuela como sus padres le influyeron en el amor culinario. “siempre estuve rodeado por sabores increíbles, creaciones deliciosa confeccionadas por mi abuela y mi mamá, usando los mejores ingredientes”. Los abuelos paternos emigraron de Japón al Perú, por lo que la esencia de la cocina Nikkei —fusión de lo peruano y japonés— le llegó desde pequeño.

Un encuentro con el célebre chef y empresario Gastón Acurio —responsable de situar la comida peruana en el mapa internacional— resultó en un empleo en Astrid y Gastón. Más tarde ante la insistencia de sus padres trabajó en Ichi Ban, minúsculo restaurante tradicional del reconocido chef Hiro Nakagawa, a quien Oka le atribuye haber aprendido muchas de la técnicas que caracterizan la cocina japonesa. También Acurio le ha influido grandemente: “me mostró mi país y su gran riqueza”.

En 2005, tras concluir el aprendizaje bajo Nakagawa, regresó a Acurio Restaurantes, inicialmente en La Mar Cebichería, en Lima. Formar parte de Acurio Restaurantes —con restaurantes en América, Europa y Asia— lo llevó a Ciudad de México, Bogotá, San Francisco y Chicago. En 2013 llegó a Miami para estrenar La Mar como chef ejecutivo. Localizado en el hotel Mandarin Oriental, recientemente recibió una recomendación de la guía Michelin.

Aunque en Miami no hay acceso a la riqueza de los productos peruanos, Oka disfruta explorando los productos locales que puede usar en lugar de los tradicionales. Tampoco se limita a la fusión Nikkei, por ejemplo uno de sus platos preferidos, en el Tiradito Bachiche combina la platija con leche de tigre e ingredientes italianos –porque Perú cuenta con una gran comunidad italiana– como el queso parmesano y el aceite de albahaca.

Oka cambia el menú de La Mar dos veces por año, pero en los especiales “siempre se encuentra algo nuevo”. La inspiración le llega de “mi equipo, viajes, comidas, museos, arte”. Recientemente le incorporó nuevos platos al menú.

Después de una interrupción de dos años, a partir del 12 de noviembre, La Mar reintroduce su Brunch los sábados y domingos, donde presenta un despliegue de algunos de los platos más populares del restaurante, entre ellos ceviches, causas, sushi, ensaladas, pero también anticuchos, pescado frito, empanadas y otros manjares, todos con el toque nikkei de Oka. El Retablo de postres es otro elemento muy atractivo, al igual que las dos horas de cocteles, vinos, cervezas y champaña incluidos en el precio de $135 pp. Y como broche de oro, música en vivo. Se recomienda que hagan reservaciones visitando su sitio web.

Sus años en La Mar le han confirmado que tener un equipo en el cual se puede confiar es esencial para llevar a cabo un proyecto de esta índole. “Sin un buen equipo es imposible tener éxito y pasarla bien”. Oka cuida de los miembros del equipo, a quienes saluda uno por uno cuando llega al restaurante cada día. ¿Cómo maneja el estrés asociado al mundo de los restaurantes? “Disfruto de mi trabajo. Me encanta el “estrés” y la vida de restaurante. Pero también porque tengo un equipo extraordinario que me apoya”.

Oka no se limita a la fusión Nikkei, por ejemplo uno de sus platos preferidos, en el Tiradito Bachiche combina la platija con leche de tigre e ingredientes italianos –porque Perú cuenta con una gran comunidad italiana– como el queso parmesano y el aceite de albahaca. ¿Cuáles son otros de sus platos preferidos? El Tiradito Lujoso que lleva aguacate, langosta, shiso púrpura, pepino y huevos de trucha ahumados. También el Pato Nikkei que es parte del nuevo menú de La Mar; y conlleva un proceso mucho más elaborado: magret de pato sofrito y marinado durante cinco días en shoyu dashi (mezcla de salsa de soja con caldo a base de tuna o camarón con kombú, alga marina comestible), sake y jengibre, servido con una ensalada de micro verdes, daikon oroshi (rábano japonés rallado), rocoto y cebollines.

Entre las cosas que más disfruta de Miami destaca la comunidad que existe entre los chefs: “nos apoyamos mutuamente, esa comunidad que ha contribuido a situar a Miami en el mapa gastronómico se enorgullece en representar a su ciudad: Miami”.

Eso sí su familia le es esencial. Tener a su hijo Malki, quien cuenta cuatro años, fue transformador: “Convertirse en padre te cambia, siempre de forma positiva. En la manera que ves las cosas; y la vida resulta más hermosa”. De ahí que su ritual en la mañana consiste en hacerle el almuerzo y prepararlo para la escuela. En julio Oka y su esposa, la arquitecta Nicole Janek, le dieron la bienvenida a la pequeña Nova.

Tiene sentido que responda “una sonrisa” a la pregunta ¿qué tienes que tener contigo siempre? Tal como la que le ilumina el rostro constantemente.

Fotos: Michael Pisarri, World Red Eye, and Miami Chef