Chef Koshoji: De São Paulo a Miami

Chef George Koshoji viajará de São Paulo a Miami para participar en la edición 22 del festival de artes culinarias SOBE WFF. En 1987 Chef Koshoji y su socio Carlos Carvalho abrieron las puertas del primer restaurante Kosushi en Brasil. Previamente, Koshoji había perfeccionado las técnicas para obtener excelentes resultados, no sólo en la preparación sino en la presentación de sushi y sashimi.

En 1990 se instalaron en el barrio Itaim Bibi, dónde el restaurante Kosushi recibió la primera estrella Michelín en 2015. Tras recibirla Chef Koshoji comenzó a ser más exigente consigo mismo pero sin “dejar de hacer lo que me gusta”.

Conversamos con él acerca de su formación, intereses y planes futuros. Su primer recuerdo de la cocina lo remite a su niñez en la pequeña granja de sus padres: “Me gustaba freír huevos, la mortadella y hacer farofa con fríjoles y bananas”. La farofa es harina de mandioca que en Brasil, por lo general, se come con feijoada.

Con el fin de pagar un curso técnico que estaba tomando encontró empleo en un restaurante japonés donde comenzó con los deberes básicos: lavar platos e ir al mercado. Después de trabajar allí un año y medio: “Decidí dedicarme a la cocina japonesa, dónde principalmente perfeccioné técnicas de sushi”.

Tal como explica, la cultura japonesa dicta que se aprende mirando a los “sempai” (termino que se usa para expresar respeto a alguien considerado un mentor). Primero en Brasil y más tarde en Japón, aprendió el arte de observar en su aprendizaje para preparar pescado y vegetales. También le atribuye gran importancia a los programas culinarios japoneses en la televisión.

La expansión fuera de Brasil es producto de que sus clientes internacionales frecuentemente indagaban sobre la posibilidad de una presencia en Norteamérica. “Por ese motivo mi socio Carlos Carvalho tomó la iniciativa de abrir en Miami”. ¿Qué lecciones aprendidas en el restaurante brasilero le han ayudado en Estados Unidos? “Nos esforzamos por seguir los mismos fundamentos que en Brasil: creatividad, calidad e innovación”.

Alrededor de 2015 comenzaron el proceso que, tras varios años de lidiar con permisos y construcción, culminó con la inauguración de Kosushi Miami en 2019. Poco después, a consecuencia de la pandemia se vieron obligados a cerrar y volvieron a abrir en 2020.

Aunque lleva el mismo nombre, disponer de ingredientes de calidad el año entero le llevó a crear un menú fijo para Miami. En Brasil dependen más de los productos a los que pueden acceder según las estaciones del año: “Seguimos las temporadas para usar los mejores productos disponibles”.

Tanto en São Paulo como en Miami predominan los ingredientes asiáticos con los que Koshoji busca la armonía. Para crear los platos qué unen elementos asiáticos con latinoamericanos, tanto brasileros como peruanos: “Trabajamos con mariscos, pescados y vegetales para fusionar con cítricos, agridulces, y las algas que le imparten umami para lograr el sabor qué despierta atención”. Los cítricos destacan entre sus aromas preferidos, también el sabor agridulce y la textura de los pescados de piel azul y las sardinas.

En el contexto de SOBE WFF, Koshoji participará del evento Best of the Best el viernes 24 de febrero cuándo ofrecerán Dyo Crujiente y Picante: “Está hecho con atún, salmón, masago, cebollines y láminas de tempura con la salsa picante de la casa. Es una especialidad muy crujiente y picante que yo creé”.

Su rutina diaria consiste en “estar en el restaurante”, pero se toma un día de descanso a la semana. Para relajar, “Voy a mi granja dónde trabajo con madera haciendo objetos artesanales”. Ante la pregunta ¿cuál es la clave del éxito en un restaurante?, no vacila al responder: “Un buen equipo”. No es de extrañar que diga “la humildad” cómo elemento qué necesita tener siempre con él.