Michael Beltran, de La Pequeña Habana a Coconut Grove con varios reconocimientos Michelin

Olores y texturas, sabores y sensaciones de vivencias disfrutadas durante la niñez son el alma que nutre y define el estilo culinario de Michael Beltran: la cocina del hogar cubano elevada a un asombroso nivel de sofisticación.

Los recuerdos de reuniones familiares y comidas hechas por sus abuelos han inspirado muchos de los platos que Beltran ha creado, desde el tamal en cazuela con foie gras asado y chicharrón de pato, hasta las variaciones del tradicional flan que la creatividad del joven chef ha transformado en sabor, textura y presentación.

Su relación con la comida nace de niño, en la cocina de sus abuelos. La elaborada producción culinaria del patriarca –quien cuenta 93 años– para fiestas como Nochebuena y los platos que le preparaba por sus cumpleaños –“camarones enchilados y rabo encendido, mis preferidos”– definieron su aprecio de la cocina como un puente de reunión. Nochebuena continúa siendo su festejo preferido. Disfruta cocinar en casa con su novia, reunirse para comer con familiares y amigos: “cuando tengo un plato en mente lo preparo en casa”. Pero para otras reuniones, “cada uno trae un plato”, lo cual puede ser intimidante. Sonríe.

Ariete –nombre que lo remite al lugar donde sus abuelos trabajaban en Pinar del Río–, el exitoso restaurante que le ganó su primera estrella Michelin en 2022 le da nombre al grupo culinario Ariete Hospitality Group (AHG) que fundó junto a su socio, Andrew Falsetto.

AHG tiene una fuerte presencia en Coconut Grove; actualmente en Main Highway entre las avenidas Charles y Franklin encontramos el histórico The Taurus: primera adquisición de AHG (el edificio data de 1919), característico de Coconut Grove antes de los complejos comerciales y edificios multi-pisos. Junto al Taurus están Ariete y The Allocation Room (una boutique de vinos y sakes). A pocas cuadras Chugs Diner –el nombre lo relaciona a un apodo de sus años de bachillerato en Christopher Columbus– con un Bib Michelin, ofrece un concepto más casual. Abierto principalmente para desayunos y almuerzos; el menú abarca variados y crujientes pastelitos, croquetas, pan con bistec o minuta, arroz con fríjoles negros, desayunos todo el día y fritas al estilo Beltran, que también aparecen en el menú de Taurus. Aclara que aunque les enorgullece el reconocimiento Michelin, “No cocinamos pensando en obtener la estrella”. El énfasis está en brindar excelencia culinaria. ¿Qué le ha representado la estrella? “Vienen clientes de todas partes del país y del mundo”.

El complejo comercial Cocowalk estaba cerrado por renovaciones y la actividad gastronómica de alto nivel era mínima cuando en 2016 Ariete abrió sus puertas introduciendo fusión de comidas cubanas, productos locales y técnicas francesas. Foie Mosaic: foie gras con guayaba de Homestead y chocolate blanco acaramelado; Pan con Bistec: ribeye miyazaki, pan cubano, cebollas acarameladas, papitas y jugo de tomate asado; Stone Crab: cangrejo con natilla de coco, jalapeños encurtidos y consomé de cangrejo. Flan: con setas candy cap que saben a sirope de arce y azúcar quemada, con crema de sambuca y migas de café en Ariete; en The Gibson Room, con foie e higos enchumbados en ron. Beltran reconoce al visionario Norman van Aken –quien introdujo el concepto de “fusión” a la gastronomía– porque a su lado aprendió técnicas francesas. La complejidad e historia de esa cocina le atraen grandemente. ¿Qué lee? “Leo para estudiar. Tengo una extensa colección de libros de cocina y es lo único que leo”.

¿Planes de expandir AHG fuera de Miami-Dade? “Soy nacido y criado en Miami; por el momento, ni tan siquiera pienso en expandir fuera de Miami”. Pero ha estrenado varios restaurantes fuera de Coconut Grove: el bar The Scapegoat, en Miami Beach; The Gibson Room, restaurante en el barrio de Shenandoah con excelentes cócteles que recibió mención Michelin, al igual que Brasserie Laurel, con un menú de comida tradicional francesa con el sello Beltran; y El Vecino, “un sueño de toda la vida: amo los tabacos, y un cóctel bien hecho”, ambos en el Miami Worldcenter del Downtown, donde también tiene una ventanita Chugs.

La industria culinaria es conocida por el estrés que genera. Llevar múltiples restaurantes multiplica el nivel de exigencias. Aunque le gustaría pasar por todos sus establecimientos diariamente, visita entre dos y cuatro por día.

¿Cómo maneja el estrés este hombre amante de los blues y los atardeceres: “esa hora cuando el sol desciende y puedes conducir un carro antiguo hacia el horizonte”? Le apasionan los automóviles antiguos y el boxeo que practica varias veces a la semana: “Jugué fútbol por quince años, me gustan los deportes en general. Actualmente boxeo 4-5 veces por semana”. ¿Qué le ofrece el boxeo? “Concentración, hago sparring (combate) una vez por semana; tienes que concentrarte en lo que haces o te pueden dar un puñetazo en la cara”. ¿Es como una meditación, solo que más física? “Exacto”.

En cinco años le gustaría “ver el crecimiento de las personas que conforman la compañía: verlos prosperar, evolucionar, madurar. Es donde me gustaría estar”. Característico de la vida contemporánea Beltran no tiene una oficina tradicional; mientras visita sus restaurantes, crea novedosos platos, boxea, se reúne en familia y escucha blues, lleva el trabajo en un maletín del cual no se separa.

Fotos cortesía de Ariete Hospitality Group