Michael Bolen nos deleita con su Lion & the Rambler

El restaurante con el poético nombre de Lion & The Rambler (se traduce León & El Caminante) está situado al oeste de Ponce de Leon Boulevard justo al sur de la Calle Ocho. Este es un sueño hecho realidad de Michael Bolen, chef y propietario a quien le encantan: “El intercambio entre lo dulce y lo salado. Me gusta lo crujiente. Me deleita el olor de los chiles fermentados”.

“Dos significados unidos: León tiene que ver con liderar el uso de productos según la estación del año... El caminante soy yo, usando la comida para narrar mi historia”.

En el sombreado interior los sonidos del tráfico desaparecen. Predomina una apacible combinación de música con el suave ir y venir de meseros, camareros y comensales, lo que no impide mantener una agradable conversación. El personal del León es diestro, eficiente y agradable, muy al tanto del menú que cambia con frecuencia, acorde a los productos frescos disponibles. “Hacemos algo único y especial, y queremos que nuestros clientes comprendan el cuidado que hemos puesto en nuestra comida y servicio”, explica Bolen.

El inusual nombre del restaurante es el resultado de: “Dos significados unidos: León tiene que ver con liderar el uso de productos según la estación del año, colaborando cercanamente con los granjeros y otros proveedores. El caminante soy yo, usando la comida para narrar mi historia”.

El acogedor establecimiento fue diseñado por Paula Lemme con atención a los detalles que incluyen murales de leones pintados a mano por el muralista canadiense Derks; la vajilla hecha a mano por artesanos en New York y Los Ángeles, mientras que la cubertería con mangos rosa y púrpura procede de Francia. La música de fondo es una ecléctica mezcla de hip hop, rock tradicional y temas bailables de los años 80.

Tras terminar el bachillerato asistió a la universidad por un año hasta que, deseoso de encontrar algo distinto lo descubrió de forma casual: “Iba al cine con una novia cuando pasé frente a un letrero anunciando una escuela culinaria. Ya sabes el resto”. Tuvo su entrenamiento principalmente en Sel de la Terre y L’Espalier, instituciones del buen comer en la ciudad de Boston. Pero fue su labor como Chef de Cuisine en Mister A’s, de San Diego, que lo impactó en cuanto a sus relaciones con granjeros: “entre los mejores del país”, según explica Bolen,

“Es la única manera que puedo cocinar”. ¿Por qué? “Lo llevo en la sangre, mis padres crecieron en granjas”, no encuentra otra forma de hacerlo “después de entablar relaciones estrechas con algunos de los mejores granjeros en el país cuando cocinaba en San Diego”.Algo similar define la cuidada selección de vinos en la carta: “Los vinos, todos naturales, son seleccionados especialmente para maridajes con las comidas del restaurante”. La mayoría es el producto de pequeños viñedos. Por ejemplo, Costador, en la Costa Dorada de Cataluña donde cosechan la Trepat –una variedad de uva autóctona de Conca de Barberà, al norte de la provincia de Tarragona– para el tinto Metamorphika.

Pero la fuerza del León está en la comida, producto de técnica y detalles delicados muy personales. El despliegue culinario hace entrada con el pan que llega acompañado de mantequilla hecha en casa y ricota también batida a mano, servida con miel artesanal del apicultor Miguel Bode en la granja Bee Heaven, situada en los Redlands, al sur de la Florida. Delicioso el pan recién horneado, ya sea focaccia, sourdough o brioche; prepara los panes con harina de granos centenarios tales como Yecora Rojo o Rouge de Bordeaux. “Uso levadura para el pan y koji para la mantequilla cultivada que hacemos”. Su ritual al llegar al restaurante es preparar la levadura del pan.

La técnica es uno de los baluartes del restaurante: “Todo lo salpicamos con técnica. Desde la nixtamalización de las moras negras para nuestra Pavlova; la técnica necesaria para hacer un muy buen pan hasta el sabayón que preparamos para nuestro famoso Gratitude Garden Maitake”. El champiñón maitake, que brota en troncos de árboles en América, Asia y Europa, no solo se caracteriza por el delicioso sabor sino por sus propiedades terapéuticas. La estrella de uno de los platos con técnica más complicada reposa sobre el exquisito sabayón con mantequilla de caracoles.

La relajación no es para el siempre activo Bolen quien sigue una rutina cotidiana: “Cada mañana me levanto temprano y paso tiempo con mis hijas antes que marchen a la escuela. Inmediatamente después voy al gimnasio y de ahí al trabajo. Disfruto mucho haciendo ejercicios antes del trabajo”.

¿Dónde quieres estar en 5 años? “Me gustaría estar aquí, cocinando”.

804 Ponce de Leon Boulevard

Coral Gables, FL 33134

Para reservaciones:

305.603.7612

Horario: 5:30 – 10 pm, martes a sábado

www.lionandtherambler.com

Fotos @rmstudiocorp