Lo mejor de lo mejor en los premios The World's 50 Best

Los premios The World’s 50 Best Restaurants 2022, patrocinados por S.Pellegrino y Acqua Panna celebraron lo mejor de lo mejor en materia de gastronomía en su más reciente ceremonia realizada el mes pasado en Londres. Los premios, que son considerados los ‘Oscar del mundo gastronómico’ revelan anualmente cuáles son los mejores restaurantes a nivel internacional. En esta ocasión, 24 territorios de los cinco continentes fueron galardonados y el claro ganador fue el restaurante Geranium, de Copenhague, que fue nombrado como el mejor restaurante en el mundo y el mejor en Europa. La clasificación de The World’s 50 Best fue creada por la revista británica Restaurant en 2002, y cuenta con un panel de más de mil personas expertas en el ramo, así como un proceso de votación estructurado y auditado. Aquí le traemos los 10 primeros ganadores. ¡Disfrútalos!

1. El Geranium

Geranium es dirigido por amigos de toda la vida, el chef Rasmus Kofoed y el sommelier Søren Ledet. Este es el segundo año consecutivo en que un restaurante danés recibe este codiciado primer lugar. La cocina de Kofoed ha sido aclamada como una de las más técnicamente correctas y visualmente deslumbrantes del planeta. Como acólito de la nueva cocina nórdica, trabaja con granjas biodinámicas locales para curar y cultivar los mejores productos autóctonos escandinavos y recorre personalmente el paisaje en busca de comestibles únicos para acentuar su cocina. Este año, Kofoed tomó la decisión de eliminar por completo la carne de su menú para priorizar los mariscos, el pescado y las verduras; es la primera vez que un restaurante con un menú completamente vegetal, ocupa la posición número 1 en cualquiera de las tres listas internacionales de 50 Best.

2. Central

América del Sur continúa resaltando en el mundo culinario con restaurantes como el Central, en Lima, que ocupa el segundo puesto en la lista y fue reconocido como el mejor restaurante en Sur América, en un continente que presume de tener ocho restaurantes en la lista general. Central, es una oda al Perú en todas sus formas. Los platos celebran los paisajes únicos, la historia y las tradiciones de su tierra natal utilizando una gran cantidad de productos de origen local. Después de años de exploración, guiada por Mater Iniciativa, el brazo que investiga los ingredientes peruanos, encabezado por la poderosa pareja y la hermana de Martínez, Malena, los platos de Central están llenos de una biodiversidad increíble. El menú de degustación presenta la mejor comida que la tierra y el mar tienen para ofrecer: vieiras, calamares y almejas vienen frescos de la costa y la Amazonía, mientras que el Valle Sagrado ofrece panceta de cerdo y cuello de chivo.

3. Disfrutar

Disfrutar, ubicado en la ciudad de Barcelona, es una de las experiencias gastronómicas más deliciosas, sorprendentes y trascendentales del mundo. Debutó en el n.º 18 de The World’s 50 Best Restaurants en 2018, obteniendo el premio Highest New Entry Award, y desde entonces ha subido al n.º 3, un testimonio de la naturaleza constantemente alucinante de su oferta gastronómica, que ha sido descrita como “una experiencia gastronómica emocionante y vertiginosa en una montaña rusa”. Los chefs Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch comenzaron a trabajar en el mítico El Bulli (ahora miembro del grupo de restaurantes Best of the Best) con un año de diferencia, entre 1996 y 1998. Platos como el panchino (un bollo esponjoso) relleno de caviar y crema agria, o el pesto multiesférico con pistachos tiernos y anguila, están diseñados para “complacer, sorprender y emocionar”. En 2021, el equipo presentó un nuevo tipo de mesa en su cocina creativa: durante la experiencia gastronómica cobra vida, mostrando compartimentos secretos, cajones y deliciosos bocados escondidos en sus entrañas.

4. DiverXO

En pocas palabras: un país de las maravillas convertido en restaurante. DiverXO es una creación de Dabiz Muñoz, conocido por su atrevido enfoque de los platos y ampliamente considerado como uno de los cocineros más creativos del mundo. Cuando era niño, Muñoz sabía exactamente lo que quería cuando fuera grande: un restaurante muy popular donde la gente hiciera cola durante horas para conseguir una mesa. Su padre se mostró escéptico y le dijo que “los cerdos podrían volar”, pero Muñoz se rió el último: después de entrenar en los mejores restaurantes de Europa, abrió Diverxo en Madrid en 2007 y pronto se convirtió en la segunda persona más joven del mundo en ganar tres estrellas Michelin, a los 33 años. Ahora exhibe con orgullo cerdos voladores por todo el restaurante, mostrando al mundo el poder de lograr lo aparentemente inalcanzable.

5.Pujol

El chef Enrique Olvera fundó Pujol en Ciudad México, en el año 2000 con la visión de mostrar todo sobre la gastronomía mexicana, desde sus técnicas únicas y especias inimitables hasta la rica historia del país. Más de veinte años después, ha logrado su sueño: Pujol se ubica constantemente en la cima de las clasificaciones de los 50 mejores restaurantes de América Latina y del mundo. Jesús Durón ha tomado ahora las riendas como chef de cocina de Pujol, continuando con esta búsqueda de sabores memorables y excelencia culinaria. La oferta de Pujol cuenta con un variado menú degustación de siete platos que tiene un impacto increíble. Si bien la selección cambia según la temporada, el exclusivo Mole Madre, Mole Nuevo, dos anillos concéntricos de la preparación tradicional mexicana, uno de los cuales tiene una maduración de 2500 días, es una característica estable, junto con un plato humeante de maíz tierno con mayonesa de hormiga chicatana. Los favoritos del chef aparecen en un menú omakase e incluyen ceviche de serviola con palmitos.

6. Asador Etxebarri

En las exuberantes estribaciones del País Vasco español, Asador Etxebarri se encuentra en el mismo edificio rústico de piedra desde la década de 1990. Con amplias vistas de las montañas y el ganado pastando desde su terraza (donde se sirven los bocadillos de bienvenida), el restaurante puede presumir de ser uno con la historia y la naturaleza. El chef vasco Víctor Arguinzoniz es famoso por ser capaz de asar prácticamente cualquier cosa y por obtener sabores increíbles a partir de ingredientes aparentemente simples. Para tener un mayor control sobre el proceso de cocción, él mismo diseñó las parrillas de Asador Etxebarri: la cocina cuenta con seis parrillas totalmente ajustables que se pueden subir y bajar en un sistema de poleas, y también inventó varios utensilios, como sartenes de malla. El restaurante cuenta con hornos propios a 750 grados en los que Arguinzoniz y su equipo preparan diariamente brasas frescas de maderas cuidadosamente seleccionadas, como encina para el pescado y troncos de parra para la carne.

7. A Casa do Porco

Homenaje al cerdo: que significa “Casa del cerdo” en portugués, A Casa do Porco recibe su nombre por su enfoque en la carne de cerdo en todas sus formas, con un menú de degustación y a la carta utilizando cada parte del cerdo. En los últimos años, se ha adaptado a los cambios en las necesidades dietéticas, introduciendo un menú vegetariano que sabe tan bien como el original, y con opciones a la carta como el sushi de champiñones y el ‘chicharrón’ de queso. El restaurante con una decoración peculiar está dirigido por el equipo de marido y mujer Jefferson y Janaina Rueda en el corazón de São Paulo. De la granja a la ciudad: el menú de degustación exclusivo de Ruedas ‘Da Roça para o Centro’ presenta carne de cerdo y verduras de Sítio Rueda, la granja que compraron en São José do Rio Pardo, la ciudad natal de Jefferson en 2020.

8. Lido 84

Ubicado a orillas del hermoso lago Garda en el norte de Italia, Lido 84 es un verdadero restaurante de destino, con impresionantes vistas al lago para complementar la comida y la hospitalidad de los hermanos Riccardo y Giancarlo Camanini. Después de ganar el premio One To Watch en 2019, debutó en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2021 en el puesto n.° 15, obteniendo el premio a la nueva entrada más alta. Los puntos destacados incluyen la Torta di Rose, un pastel ligero como el aire con limones Garda y la parmesana de berenjena de 400 grados. Sin duda, la estrella del espectáculo es el cacio e pepe en vessie, un plato de pasta rigatoni cocinada dentro de una vejiga de cerdo con queso pecorino y jugos de la vejiga, servido en la mesa con un estilo teatral.

9. Quintonil

Creatividad constante: celebrando 10 años en 2022, Quintonil es el escenario de la cocina mexicana que traspasa los límites del chef Jorge Vallejo y las bebidas y la hospitalidad excepcionales de su esposa Alejandra Flores. Centrado en ingredientes locales frescos y sabores y técnicas tradicionales mexicanas en preparaciones modernas únicas, Quintonil se está convirtiendo rápidamente en un clásico. El menú de degustación puede contener platos de temporada como centolla en mole verde con kaffir de lima y tostadas de maíz azul, o sorbete de nopal. También hay un menú a la carta que ofrece platos como rabo de toro estofado en salsa tradicional de recado negro o aguacate asado con escamoles (larvas de hormiga) y chips de hierbas mexicanas. Muchos de los ingredientes viajan apenas 30 metros del huerto urbano al plato.

10. Le Calandre

Máxima atención al detalle: aquí la cocina se celebra a lo largo de los siglos y atrae todos los sentidos. El aroma, las especias, la textura y los aceites esenciales se emplean con maestría para desbloquear una paleta de recuerdos primordiales. La historia de Le Calandre, un verdadero bastión de la hospitalidad italiana, comenzó en 1981 con su apertura por parte de Erminio y Rita Alajamo. En 1994, el relevo pasó a sus hijos Massimiliano y Raffaele quienes, juntos, lo elevaron a los niveles más altos de la alta cocina: Max está en la cocina, Raf controla el frente de la casa. En 2003, el restaurante recibió el estatus de tres estrellas Michelin, convirtiendo a Max en el chef más joven del mundo en recibir este reconocimiento. La técnica se encuentra con la emoción: los dos menús de degustación disponibles cambian y se adaptan con el paso de las estaciones. Ambos cuentan la historia de una filosofía reflexiva y la investigación constante que se lleva a cabo en la cocina.

Fotos cortesía de 50 best