Sam Gorenstein: de Barranquilla y Tel Aviv a Miami Beach

Una cocina rica en aromas, sabores y texturas

La trayectoria de Sam Gorenstein, chef de origen colombiano, se inició en la cocina materna en Barranquilla –punto de confluencia entre el río Magdalena y el mar Caribe, donde Gabriel García Márquez y Joe Arrollo encontraron inspiración–. Allí experimentó por primera vez el disfrute de los olores y texturas que contribuyen a su expresión culinaria. “Tenía siete años cuando comencé a cocinar con ella”, dice Gorenstein refiriéndose a su mamá, “y desde entonces no me he detenido”.

Contaba 14 años cuando la familia se instaló en Miami, donde Gorenstein comenzó a explorar su pasión por la cocina más allá del hogar. Trabajaba en Les Halles, restaurante francés de Coral Gables, mientras estudiaba en la escuela culinaria de la universidad Johnson & Wales, en North Miami. Al mudarse a New York se integró a los restaurantes Union Pacific y BLT Fish, al mando del reconocido chef Laurent Tourondel. De vuelta a Miami, laboró junto a Michael Schwartz, en Michael’s Genuine Food and Drink: “donde aprendí a simplificar y usar productos locales”. En el 2009 Tourondel le pidió que se encargara de la apertura del BLT Steak en el hotel Betsy. En 2012 fundó el restaurante My Ceviche, y tres años después, Zuuk Mediterranean Kitchen.

En sociedad con Omer Horev, fundador de la cadena PuraVida, Gorenstein abrió Abbale Telavivian Kitchen en marzo de 2021. El restaurante está situado en un chalet en el extremo sur de Miami Beach. El nombre es un guiño a los padres, significado del sustantivo hebreo “abba”. Ambos propietarios lo son: los Gorenstein dieron la bienvenida a su primer hijo en 2021 y este año, al segundo; Horev tiene tres hijos. La familia es un aspecto fundamental en la vida de Gorenstein, quien atribuye el éxito a su esposa Natasha Plata: “es mi apoyo fundamental, nada hubiera sido posible sin ella”.

Aunque es colombiano, el Medio Oriente ha sido una presencia en su vida; desde niño degustaba comida siria en el hogar. Viajando por Israel aprendió a apreciar más a fondo su riqueza culinaria. Abbale está concebido al estilo relajado de los cafés en Tel Aviv pero a su vez incorpora la esencia de la comida mediterránea que podemos encontrar tanto en Israel, como en Turquía, Grecia o Italia. El ceviche “está vinculado a Barranquilla y Cartagena donde crecí”. El menú, rico en vegetales como remolacha asada y zanahorias a la brasa, también incluye salmón, pollo, camarones, pescado asado y cordero a la parrilla.

La reconocida repostera Heidi Goldsmith, dos veces finalista del premio James Beard bajo el renglón de Mejor Chef de Repostería, se ha unido al equipo. Junto al baklava tradicional, ella ha incorporado torta israelí de semolina, panna cotta de labneh, helado de tahini y torta acaramelada con dátiles y feta.

El ambiente de Abbale está impregnado de aromas como la berenjena y el ají asados que lo transportan a “mis recuerdos culinarios más tempranos” en la cocina materna. El café tostado con el que prepara “el macchiato de cada mañana” está compuesto por una mezcla hecha expresamente para el restaurante con granos colombianos. Pan de pita y bagels en el horno; en el aire romero, cebolla, sumac, ajonjolí, olivas y limón: notas mediterráneas que contribuyen a crear el entorno que conecta Barranquilla y Tel Aviv a Miami Beach. “Sentado en nuestra terraza, escuchando a las personas hablar en diferentes idiomas: inglés, hebreo, francés, español, tal parece que uno pudiera estar en cualquiera de esas ciudades”. Es el poder unificador de la comida.

Fotos: Anabella Padula

Abbale Telavivian Kitchen

64 Commerce Street

Miami Beach, FL 33139

Almuerzo de martes a domingo 11:00 am - 4:30 pm

Cena de martes a sábado 5:30 - 10:00 pm

Brunch todo el domingo 10:00 am - 7:00 pm